文／社團法人中華安全永續發展協會 黃乃芸

大家常見的真空包裝，主要原理是去除氧氣，這有利於防止食物變質，真空包裝利用這一原理從包裝內部和食物細胞中去除氧氣，使需要氧氣維生的微生物失去「生存環境」，當包裝中的氧氣濃度≤1％時，好氧微生物的生長繁殖速度急劇下降。當氧氣濃度≤0.5％時，大多數微生物將被抑制並停止繁殖。

但是真空包裝的食品，有可能造成需要在無氧環境下才能生存的「厭氧菌」——肉毒桿菌的生存，之前桃園大溪發生的豆乾食物中毒死亡事件，就是一例，因此還有其他填入氣體保鮮為主的方式。

 

氮氣
最常見的氣調包中使用氣體為「氮氣」，氮氣氣調包裝往往為先抽氣，再充氮氣，主要是因為它是惰性，無味和無味的。獲得高質量的食品級氮也很容易，可以根據需要從氮發生器中產生氮。食品級氮氣的純度至少為99％，這使其成為替代氧氣的理想氣體，可防止食品氧化和需氧生物的生長。

氬氣
氬氣，儘管它不像氣調包裝中的氮氣那樣常見，不過功能像氮氣一樣，氬氣是惰性也是無味和無味的。但是，不同於可以從氮氣製造機可以方便產生的氮氣，氬氣需以氣瓶形式供應，通常比食用氮氣更加昂貴。

二氧化碳（CO2）

二氧化碳也很普遍用於氣調包裝，如果所用的CO2量太高，則可能因溶於肉或魚體表的水中而導致包裝塌陷而賣相不好。與氬氣和氮氣相比，二氧化碳在包裝中也很容易擴散，它的濃度既不能太低，否則不足以對細菌黴菌的繁殖起抑製作用；濃度太高時又會使食品略帶微酸氣味。此外，若食品含水量較多，一般不單獨使用二氧化碳氣體。

 

一氧化碳
無色、無味，幾乎不溶於水，殺菌和抑菌的能力也很強，主要用於果蔬的防霉和消毒上，用得很少。也會使魚肉顏色呈粉紅色，但這個方式有誤導消費者以為魚肉很新鮮，是違法的行為。

例外使用現代設備，冷凍冷藏是自然保存食物的簡單有效的方法。低溫減慢了微生物的生長，從而延遲了食物的降解。

低溫保存

● 「低溫冷藏」也是常見的乳、魚、肉、蛋、及蔬果類的保存方法，消費者購買食品要注意冷藏櫃的溫度及產品的有效期限，我們常常在賣場選購鮮奶的時候，常會選還有最多保存日的鮮奶，應該會想挑選最新鮮的鮮奶吧！

● 「冷凍保存」溫度一般為-18℃以下，在此溫度之下，酵素活性低，肉品幾乎不會進行自我分解，微生物也不增生了，冷凍調理食品或豬肉、牛肉等可保存超過12個月到幾年的時間。

● 「急速冷凍」是另一種快速的通過冰晶生成帶，使魚肉及雞肉凍結的保鮮方法。我國超低溫鮪魚生魚片和美國雞肉都使用這個技術，通過最大冰晶結晶溫度帶的時間最短，結出的冰晶顆粒小、數量多、分布狀態均勻，且冰晶在細胞內結凍的比例增高，如此較能維持肉質鮮度及品質。

罐頭包裝

罐頭是「脫氣」，充填熱的罐頭內容物道罐頭罐中，把它封起來之後滅菌罐頭，當罐頭冷卻時，原先罐頭上方的蒸氣冷卻為水，這時候罐頭的上方就成為真空狀態。